Redacție
Într-o industrie în care excelența se construiește din detalii atent calibrate, de la echilibrul unei farfurii până la coregrafia invizibilă a serviciului, există, paradoxal, un element fundamental care a rămas, pentru mult prea mult timp, în afara reflecției strategice: apa.
Prezentă în fiecare gest, în fiecare preparat și fiecare experiență, dar rareori interogată, apa continuă să fie tratată ca un fundal tăcut al ospitalității, nu ca un actor cu rol decisiv în arhitectura gustului și a profitabilității. Această aparentă banalitate ascunde, însă, o tensiune interesantă: cu cât industria devine mai sofisticată, mai orientată către experiență și sustenabilitate, cu atât devine mai vizibil faptul că unele dintre cele mai importante decizii sunt încă luate pe pilot automat.
Într-un context economic marcat de presiune pe costuri, volatilitate logistică și un consumator din ce în ce mai conștient, redefinirea relației cu apa nu mai este o opțiune marginală, ci începe să capete conturul unei necesități strategice.
Am explorat această schimbare de perspectivă alături de Ioan Bențe, CEO & Founder Nazzuro Aqua, într-o conversație care depășește zona tehnică și intră într-un teritoriu mai nuanțat, acela în care controlul, percepția și eficiența se întâlnesc. Pentru că, dincolo de aparențe, nu vorbim doar despre apă, ci despre modul în care alegem să regândim lucrurile pe care le-am considerat, prea mult timp, de la sine înțelese.
Când ați început să lucrați în acest domeniu, ce ați înțeles despre apă ce majoritatea industriei încă nu înțelege astăzi?
Primul lucru pe care l-am înțeles a fost că, în foarte multe cazuri, apa de la rețea din anumite orașe poate fi chiar mai bună decât apa îmbuteliată. Este un lucru care surprinde pe mulți, pentru că există percepția generală că apa îmbuteliată este automat mai sigură sau de calitate superioară.
Experiența mea personală a fost definitorie în acest sens. La acea vreme locuiam în Spania, împreună cu soția și băiatul nostru și cumpăram constant apă îmbuteliată, convinși că este cea mai bună opțiune. Însă, după ce am început să analizăm mai atent calitatea apei, am realizat că apa pe care o cumpăram era, de fapt, mai slabă decât cea de la robinet — iar nici aceasta nu era ideală.
Momentul de „revelație” a fost când am făcut un test concret al apei. Atunci am înțeles că problema nu este neapărat sursa apei, ci modul în care o tratăm și o consumăm. În acel moment am decis să renunțăm complet la apa îmbuteliată și să ne instalăm un sistem de purificare acasă.
De atunci, perspectiva mea s-a schimbat total: nu mai este vorba despre „apă bună sau rea” în mod absolut, ci despre cum poți transforma apa disponibilă într-o apă sigură, sănătoasă și adaptată nevoilor tale.
Spuneți că apa este un element strategic. Ce ar trebui să înțeleagă un antreprenor din HoReCa din această afirmație?
Apa este un element strategic pentru că, poate deveni nu doar un produs de bază, ci un adevărat motor de profit pentru un business din HoReCa.
Prin implementarea unui sistem Nazzuro, apa nu mai este doar un cost sau un produs standard, ci se transformă într-un produs controlat, cu marjă optimizată. Practic, antreprenorul poate obține un profit mai mare pe fiecare sticlă vândută, eliminând costurile ridicate asociate apei îmbuteliate — transport, depozitare, racire, reciclare.
În același timp, datorită costului foarte mic de producție, se poate oferi un preț competitiv către clientul final. Iar acest lucru duce, în mod natural, la creșterea volumului de vânzări. Cu alte cuvinte, vinzi mai mult și câștigi mai bine pe fiecare unitate.
În plus, există și un beneficiu operațional important: simplifici logistica, reduci spațiile de depozitare și elimini dependența de furnizori externi.
Pe scurt, apa devine strategică în momentul în care nu o mai tratezi ca pe un produs basic, ci ca pe un produs care îți poate influența direct profitabilitatea și eficiența business-ului.
În HoReCa, vorbim mult despre farfurie, design și service. De ce credeți că apa a rămas, totuși, în afara acestei conversații?
Pentru că, până acum, apa a fost un produs care nu a necesitat niciun efort real de vânzare. Clienții o cer în mod natural, iar restaurantele au lucrat, în general, cu o gamă restrânsă de branduri de apă îmbuteliată. Practic, a fost un produs care „se vinde singur”, fără să fie nevoie de diferențiere, strategie sau optimizare.
În același timp, atenția din HoReCa s-a concentrat pe elementele considerate „vizibile” pentru client — farfuria, platingul, designul locației, experiența de servire. Apa a rămas în fundal, tratată ca un produs basic, nu ca unul strategic.
Însă cred că intrăm într-o nouă eră economică. Companiile de îmbuteliere, care sunt în esență companii de logistică și distribuție, se confruntă cu costuri tot mai mari — transport, depozitare, energie, in contextul actual. Aceste costuri vor fi inevitabil transferate către clientul final. Iar în acest context, consumatorii vor deveni mult mai atenți la preț și vor căuta alternative mai eficiente.
Pe lângă acest aspect economic, sustenabilitatea devine un criteriu din ce în ce mai important. Consumatorii sunt tot mai conștienți de impactul plasticului și al transportului asupra mediului și apreciază soluțiile responsabile.
Aici apare schimbarea: apa începe să iasă din zona de „produs banal” și devine parte din experiență, din strategie și chiar din poziționarea brandului. Iar sistemele Nazzuro răspund foarte bine acestei nevoi, oferind control, eficiență și un mesaj clar de sustenabilitate.
Cât de mult influențează apa experiența finală, chiar dacă nu este conștientizată de client?
Apa influențează enorm experiența din HoReCa, chiar dacă de multe ori acest lucru nu este conștientizat de client. Vorbim despre un element prezent în aproape tot: de la apa folosită în prepararea mâncării, până la cea servită alături de preparate sau utilizată în băuturi.
Calitatea apei poate fie să altereze, fie să potențeze aromele. De exemplu, o apă cu un conținut ridicat de clor sau minerale nepotrivite poate afecta gustul unui espresso, al unui ceai sau chiar al unui preparat gătit. Pe de altă parte, o apă echilibrată poate evidenția mult mai bine aromele și poate completa experiența culinară.
În același timp, apa joacă un rol important în asocierea cu preparatele — la fel cum alegi un vin potrivit pentru un fel de mâncare și apa poate contribui la echilibrul gustativ al mesei.
Conștientizarea reală din partea clientului apare în momentul în care i se oferă o alternativă și are posibilitatea să compare. De aceea, politica noastră este să oferim posibilitatea de testare a soluțiilor și produselor Nazzuro, astfel încât fiecare client să poată lua o decizie în cunoștință de cauză, bazată pe experiență directă, nu doar pe percepții.
Unde vedeți cele mai interesante exemple în care apa este integrată în experiență, nu doar livrată?
Cele mai interesante exemple apar acolo unde apa nu este tratată doar ca un produs servit la masă, ci ca un ingredient esențial în procesul culinar. În primul rând, în zona de gătire, unde apa influențează direct gustul și textura preparatelor. Apoi, în băuturi precum cafeaua, ceaiurile sau limonadele, unde apa este, practic, baza produsului final.
Calitatea apei are un impact direct asupra rezultatului. Dacă apa conține clor, calcar sau alte substanțe nedorite, acestea pot altera și chiar deturna aromele naturale ale ingredientelor. De exemplu, într-o cafea de specialitate, o apă nepotrivită poate distruge complet profilul aromatic, indiferent cât de bună este materia primă. La fel și în preparatele gătite — gustul final poate fi influențat fără ca acest lucru să fie evident pentru client.
Pe de altă parte, atunci când apa este corect filtrată și echilibrată, ea devine un element care susține și amplifică experiența. Vedem deja concepte în HoReCa unde apa este personalizată în funcție de tipul de preparat sau de băutură.
Așadar, cele mai relevante exemple sunt cele în care apa este integrată conștient în proces — nu doar livrată ca produs standard, ci folosită ca un instrument care contribuie activ la calitatea experienței oferite clientului.
Apa îmbuteliată în plastic mai este compatibilă cu direcția în care merge industria?
Din ce în ce mai puțin. Industria HoReCa și consumatorii se îndreaptă clar către soluții mai sustenabile, mai eficiente și mai transparente din punct de vedere al calității.
În ultimii ani, au apărut tot mai multe studii realizate de instituții de prestigiu, inclusiv universități și organizații precum Harvard, care au evidențiat prezența unor compuși precum microplasticele în apa îmbuteliată. De asemenea, în anumite condiții, materialele plastice pot elibera substanțe precum ftalați sau BPA, mai ales atunci când sticlele sunt expuse la temperaturi ridicate sau depozitate pe perioade lungi.
Chiar dacă aceste valori sunt, în multe cazuri, în limite considerate sigure de reglementări, percepția consumatorului s-a schimbat. Oamenii sunt din ce în ce mai atenți la ce consumă și devin mai sensibili la ideea de „puritate” și control asupra apei pe care o beau.
Pe lângă aspectul de sănătate, există și o presiune majoră din zona de sustenabilitate. Transportul apei îmbuteliate, producția de plastic și gestionarea deșeurilor generează un impact semnificativ asupra mediului. În HoReCa, acest lucru începe să conteze nu doar ca imagine, ci și ca decizie de business.
Din aceste motive, tot mai multe locații caută alternative: sisteme de filtrare și purificare care oferă apă de calitate, direct la sursă, fără plastic, fără logistică complexă și cu costuri mult mai bine controlate.
Așadar, nu vorbim neapărat despre dispariția apei îmbuteliate, ci despre o schimbare de paradigmă. Apa în plastic nu mai este soluția ideală pentru un business modern, iar direcția este clară: control local, sustenabilitate și calitate constantă.
Credeți că vom ajunge într-un punct în care apa îmbuteliată va deveni excepția?
Personal, cred că da — sau cel puțin că rolul ei va deveni mult mai limitat decât este astăzi. Principalul motiv ține de costurile tot mai mari din spatele acestui model: vorbim despre producție, ambalare, transport, depozitare și distribuție. În esență, apa îmbuteliată este mai degrabă un produs logistic decât unul de producție, iar aceste costuri cresc constant și inevitabil se reflectă în prețul final plătit de consumator.
În paralel, tehnologia a evoluat foarte mult. Astăzi există sisteme care pot oferi apă de calitate constantă, direct la sursă, controlată, filtrată și adaptată nevoilor fiecărei locații. Practic, nu mai ești dependent de furnizori externi pentru un produs pe care îl poți produce intern, la un standard foarte ridicat și la costuri mult mai mici.
Din această combinație de factori — costuri, sustenabilitate și tehnologie — cred că vom vedea o schimbare clară: apa îmbuteliată nu va dispărea complet, dar va deveni mai degrabă o excepție sau un produs de nișă, nu regula.
Cât costă, de fapt, să nu schimbi nimic?
Depinde foarte mult de la un business la altul, dar, în realitate, costul de a nu schimba nimic este aproape întotdeauna mai mare decât pare la prima vedere.
În primul rând, vorbim despre costuri directe: apa îmbuteliată implică cheltuieli constante cu achiziția, transportul, depozitarea și manipularea. Toate acestea se adună și, de multe ori, nu sunt optimizate. Practic, plătești în mod repetat pentru un produs pe care l-ai putea gestiona mult mai eficient intern.
Apoi există costurile „invizibile”: spațiu ocupat, timp pierdut de personal, dependența de furnizori și lipsa de control asupra calității. Într-un business HoReCa, unde fiecare detaliu contează, aceste lucruri pot influența atât eficiența operațională, cât și experiența clientului.
Există și o componentă legată de sănătate și percepție. În funcție de sursa și modul de depozitare, apa consumată poate avea variații de calitate. Dacă nu oferi o alternativă clară, controlată și transparentă, riști să rămâi în urmă.
Pe termen lung, „a nu schimba nimic” înseamnă, de fapt, a accepta costuri mai mari, mai puțin control și o oportunitate ratată de a optimiza și diferenția business-ul.
Schimbarea nu mai este doar o opțiune — devine o decizie strategică!
Dincolo de argumente, cifre și tehnologii, rămâne o schimbare mai subtilă, dar esențială: aceea de perspectivă. Pentru că, în esență, apa nu s-a schimbat. Ceea ce se transformă este modul în care o înțelegem, o integrăm și, mai ales, o valorizăm în contextul unui business care nu mai își permite luxul deciziilor automate. În această nouă ecuație, apa începe să iasă din zona invizibilului și să își revendice un rol discret, dar profund influent: acela de element care poate rafina sau compromite, optimiza sau complica, diferenția sau uniformiza. Este, poate, una dintre cele mai tăcute revoluții din HoReCa: nu spectaculoasă, nu ostentativă, dar cu efecte care se propagă în fiecare strat al experienței, de la gust la percepție, de la operațional la profit. Iar într-un peisaj în care excelența nu mai este definită doar de ceea ce se vede, ci de ceea ce se simte, înțelegerea acestor nuanțe devine un avantaj competitiv real.
Pentru unii, apa va rămâne în continuare un detaliu.
Pentru alții însă, va deveni o decizie. Și, ca în orice moment de tranziție, diferența nu va fi făcută de resurse, ci de claritatea cu care este citit contextul și de curajul de a acționa înainte ca evidența să devină convenție.
